Pour le chef-coq Peter Coucquyt, tout tourne autour du goût.
Ce cuisinier de renom est l’un des instigateurs du Foodpairing®,
et il anime également des ateliers où il apprend aux cuisiniers amateurs à donner plus de saveur à leurs plats. "Le chocolat blanc et les frites, voilà deux goûts qui vont bien ensemble."
Vous vous intéressez actuellement au Foodpairing.
Qu’est-ce exactement ?
"Dans le cadre de ce concept, nous analysons, en collaboration avec des universités, les arômes présents dans les produits alimentaires et nous déterminons lesquels sont les plus importants. Les arômes sont essentiels en matière d'expérience gustative ; en effet, ils sont à l’origine de 80 pour cent du goût perçu. Nous ne les percevons pas uniquement grâce à notre nez, ils sont aussi libérés lorsque nous mangeons. Dans l’intervalle, nous avons déjà analysé plus de mille produits alimentaires et avons élaboré une base de données d’arômes. Lorsque nous analysons un nouveau produit, nous cherchons dans cette base de référence d’autres denrées qui contiennent les mêmes arômes. Nous savons ainsi que ces goûts vont bien ensemble, sans réaliser l’expérience gustative de première main."
Pouvez-vous surprendre en nous faisons part de quelques conseils de foodpairing ?
"Le chocolat blanc et les frites vont bien ensemble, tout comme les framboises et le concombre ou le ketchup et la banane. On peut également citer les fraises et les câpres, le chocolat noir et les anchois ou le café et le saumon fumé, qui constituent autant d’associations réussies."
Vous avez été chef cuisinier durant de nombreuses années.
Quelles étaient vos sources d’inspiration pour la création de nouveaux plats ?
"Je peux aussi bien puiser des idées dans les livres et les magazines que m’inspirer d’un dîner chez des amis ou chez mes grands-parents. L’inspiration vient aussi de conversations avec les collègues. Ou encore en se promenant dans un magasin d’alimentation pour dénicher des produits que l’on n’a plus utilisés depuis longtemps."
Quels appareils conseilleriez-vous aux cuisiniers amateurs ?
"Un bon four, de préférence un qui permette également de cuire à la vapeur, est bien sûr indispensable. Quant à la cuisinière, je la choisirais au gaz ou à induction. Je citerais aussi le thermomix, qu’on ne trouvait au début que dans les cuisines de restaurants, mais qui connaît à présent un grand succès auprès des particuliers. Il s’agit d’un mixeur particulièrement puissant qui peut également servir à réchauffer. Il est idéal pour les préparations plus difficiles telles que le sabayon ou la sauce béarnaise."
En quoi un four à vapeur est-il si pratique ?
"Les aliments sont plus vite prêts et la couleur, le goût, les vitamines et les minéraux du produit y sont mieux conservés, car la cuisson s’effectue au moyen de vapeur d’eau et non d’eau. Les asperges, par exemple, conservent ainsi bien mieux leur goût. Pour ceux qui aiment cuisiner sainement, il est indispensable."
Vous allez aussi animer sous peu des ateliers de cuisine pour le Cooking Club d’AEG
(www.aeg.be). Quels acquis souhaitez-vous transmettre aux participants dans ce cadre ?
"Tout d’abord, je désire enseigner aux participants tout ce qu’ils peuvent faire à l’aide de leurs appareils, car les possibilités dépassent de loin ce que l'on pense. Je leur montre par exemple que l’on peut aussi faire cuire des biscuits à la vapeur plutôt qu’au four traditionnel, ou qu’ils peuvent servir à préserver la saveur des légumes. À mes yeux, il est également important d’enseigner la manière d’utiliser ces appareils pour donner plus de goût à la cuisine et de transmettre quelques connaissances en matière de foodpairing. J’espère ainsi insuffler aux participants l'envie de cuisiner."